Ichiban Dashi – Die klare Essenz der japanischen Küche

Anweisungen

• Gib 50 g Kombu in einen großen Topf oder eine Schüssel mit 2 Litern kaltem Wasser.
  Lass den Kombu für etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur einweichen, damit sich seine Aromen langsam und gleichmäßig im Wasser entfalten können.
  
  Tipp: Wenn du etwas mehr Zeit hast, kannst du den Kombu auch über Nacht im Kühlschrank einweichen. Das ergibt ein besonders klares und rundes Aroma.
• Nach der Einweichzeit nimm den Kombu aus dem Wasser. Er wird nun nicht weiter verwendet, gibt aber bei der zweiten Brühe („Niban Dashi“) oft ein weiteres Mal Geschmack ab.
• Gieße das Kombuwasser nun in einen sauberen Topf.
  Erhitze es langsam auf maximal 80 °C. Verwende dabei möglichst ein Küchenthermometer, um die Temperatur gut kontrollieren zu können.
  
  Wichtig: Nicht über 80 °C erhitzen! Höhere Temperaturen lassen das natürlich enthaltene Glutamat im Kombu ausflocken, was zu Schlieren und Trübung der Brühe führt. Die klare Optik und der reine Geschmack würden dadurch beeinträchtigt.
• Sobald die Zieltemperatur erreicht ist, nimm den Topf sofort vom Herd.
  Gib nun 60 g Katsuobushi-Flocken ins heiße Wasser – das sind die feinen, hauchdünnen Fischflocken, die beim Kontakt mit heißem Wasser sofort ihr volles Aroma entfalten.
  
  Nicht mehr kochen! Der Herd bleibt aus.
  
  Lass die Flocken genau 20 Sekunden ziehen. In dieser kurzen Zeit geben sie ihr volles Umami ab, ohne dass Bitterstoffe übergehen.
• Gieße die Brühe durch ein feines Sieb oder ein mit Küchenpapier oder Passiertuch ausgelegtes Sieb in eine saubere Schüssel.
  
  Tipp: Nicht ausdrücken! Drücke weder Kombu noch Katsuobushi aus, auch wenn es verlockend erscheint – durch das Pressen gelangen Trübstoffe und bittere Komponenten in die Brühe. Die Brühe sollte klar, goldfarben und zart duftend sein.