Cremiges Safran-Risotto mit Kabeljau und Hokkaido-Kürbis

Anweisungen

• Den Hokkaido-Kürbis gründlich waschen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Den Kürbis in Würfel schneiden. Zwei Drittel der Würfel in einem Dampfgarer oder einem Sieb über kochendem Wasser weich dämpfen. Den gegarten Kürbis etwas abkühlen lassen.
• Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotten sowie Knoblauch glasig anschwitzen, ohne dass sie Farbe nehmen. Die Safranfäden dazugeben.
• Risottoreis zu den Schalotten geben und kurz anschwitzen, bis die Körner glasig aussehen. Mit Weißwein ablöschen und einköcheln lassen, bis der Alkohol verdampft ist.
• Heißen Geflügelfond in einem separaten Topf bereitstellen. Risotto nach und nach mit heißem Fond aufgießen, dabei ständig rühren. Immer erst eine neue Portion Fond zugeben, wenn der Reis die vorherige Portion fast vollständig aufgenommen hat.
• Währenddessen parallel die Kabeljaufilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einen Vakuumbeutel geben. Bei 52–54 °C für 25–30 Minuten sous-vide garen. Danach vorsichtig aus dem Beutel nehmen und mit einem Brenner oder in einer heißen Pfanne kurz abflämmen, um Röstaromen zu erzeugen.
• Während der Kabeljau gart den gedämpften Kürbis in eine Schüssel geben. Ricotta, Miso-Paste, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles mit einem Stabmixer oder in einem Blender fein pürieren. Durch einen Sieb streichen. Die Masse sollte cremig und glatt sein. Bei Bedarf nochmals abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen und warm halten (z.B. in einem warmen Wasserbad).
• Die restlichen Kürbiswürfel in einer Pfanne mit Olivenöl kurz anbraten, bis sie leicht Farbe bekommen. Mit einem Flambierbrenner die Würfel abflämmen, bis sie leicht karamellisiert sind. Ebenfalls warmstellen bis zum Anrichten, zum Beispiel im Ofen bei 55° C.
• Sobald der Reis außen weich und innen noch leicht bissfest ist, den Topf vom Herd nehmen. Butterwürfel und Parmesan unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Anrichten: Das Risotto auf vorgewärmte Teller mittig anrichten, die Kabeljaufilet vorsichtig auf das Risotto setzen und die abgeflämmten Kürbiswürfel rundherum verteilen. Die Kürbiscreme in Tupfen dressieren. Du kannst dich beim Anrichten gerne an meinem Foto orientieren oder dein ganz eigenes Ding machen.