Rouladen à la Kurt – klassisches Rindsrouladen-Rezept mit Knödeln & Soße

Anweisungen

• Eine Zwiebel schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. In einem kleinen Topf etwas Butter erhitzen, die Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig dünsten, eine Prise Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Beiseitestellen.
• Die Gewürzgurke, Karotten und den Staudensellerie schälen beziehungsweise putzen und der Länge nach in gleichmäßige Stifte schneiden. Sie sollten etwas kürzer sein als die Breite der Rouladen.
• Die Rouladenscheiben flach auslegen, von beiden Seiten salzen und pfeffern und dünn mit Senf bestreichen. Je zwei Scheiben Speck darauflegen, etwas von den karamellisierten Zwiebeln verteilen und einige Gemüsestifte darauflegen.
• Die Rouladen straff aufrollen und mit Küchengarn oder Zahnstochern fixieren.
• In einem schweren Bräter das Butterschmalz erhitzen und die Rouladen bei mittlerer bis hoher Hitze von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen.
• Die zweite Zwiebel und eine Karotte grob würfeln, in den Bräter geben und im Bratfett anrösten. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten, bis es aromatisch duftet.
• Mit einem Teil des Rotweins ablöschen und einkochen lassen. Dann den restlichen Wein und den Rinderfond angießen. Lorbeer, Senfkörner, Nelken, Piment und Pfeffer zugeben, die Rouladen wieder einlegen, den Deckel schließen und alles bei sanfter Hitze etwa 90 Minuten schmoren lassen.
• Für die Knödel die mehligkochenden Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser weich kochen. Abgießen und vollständig ausdampfen lassen, dann fein stampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken.
• Die festkochenden Kartoffeln roh schälen, fein reiben und gut ausdrücken. Die Masse unter die warmen Kartoffeln mischen, Eigelb, Kartoffelstärke, Salz und Muskat unterarbeiten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
• Die alten Semmeln in kleine Würfel schneiden und in Butter goldbraun braten. Zum Schluss die Petersilie unterheben und leicht salzen. In Franken heißen diese Croutons übrigens liebevoll Gläißbräggerla.
• Aus dem Knödelteig Portionen abnehmen, flach drücken, einige Gläißbräggerla in die Mitte geben, verschließen und zu runden Knödeln formen. In siedendem Salzwasser etwa 20 Minuten ziehen lassen.
• Die Rouladen aus dem Bräter nehmen und warm halten. Den Schmorsud durch ein Sieb passieren, abschmecken und mit einem Schuss Sojasoße abrunden. Mit Xanthan oder einem anderen Bindemittel auf die gewünschte Konsistenz bringen.
• Rouladen mit reichlich Soße servieren, die Knödel dazugeben und nach Belieben mit Rotkohl kombinieren.