Fränkisches Roggenmischbrot mit Sauerteig im Bräter backen

Anweisungen

• Für den Sauerteig Roggenmehl, Wasser und Anstellgut zu einem mittelfesten Teig vermischen. Der Teig sollte gut zusammenhalten, aber nicht trocken sein. Abgedeckt bei etwa 20 bis 22 Grad Raumtemperatur 18 bis 22 Stunden reifen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist und angenehm säuerlich riecht.
  Tipp: Der Sauerteig ist reif, wenn er sich leicht eingesenkt hat und kleine Risse an der Oberfläche zeigt.
• Falls kein Brotgewürz im Haus: Fenchel, Kümmel und Koriander im Mörser grob zerstoßen, damit sich die ätherischen Öle besser entfalten.
• Für den Hauptteig den reifen Sauerteig, Roggenmehl, Weizenmehl, Wasser, Hefe, Salz und die gemahlenen Gewürze in die Knetschüssel geben. Zuerst 5 Minuten auf langsamer Stufe mischen, dann weitere 2 Minuten auf schnellerer Stufe kneten, bis ein leicht klebriger, mittelfester Teig entsteht. Die Teigtemperatur sollte etwa 28 Grad betragen.
  
  Tipp: Roggenteige werden nicht ausgeknetet wie Weizenteige, sie bleiben immer etwas klebrig.
• Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 30 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit entspannt sich der Teig und lässt sich besser formen.
• Den Teig mit leicht bemehlten Händen vorsichtig rundwirken. Den Teigschluss anschließend in Roggenmehl drücken.
  
  Kleiner Exkurs:
  Was heißt “rundwirken”?
  Rundwirken bedeutet, den Teig so zu formen, dass er Spannung an der Oberfläche bekommt und eine runde, glatte Form erhält.
  Dazu den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Mit beiden Händen den Teig vorsichtig von außen nach innen einschlagen, als würdest du die Ränder zur Mitte hin zusammenfalten. Anschließend die Hände locker um den Teig legen und ihn mit kleinen, kreisenden Bewegungen über die Arbeitsfläche schieben. Dabei zieht sich die Oberfläche des Teiglings glatt und straff. Ziel ist keine perfekte Kugel, sondern ein kompakter, runder Teigling mit etwas Spannung an der Oberfläche.
  
  Tipp: Weniger Mehl auf der Arbeitsfläche hilft, damit der Teig leicht haftet und sich besser straffen lässt.
  
  Was ist der „Schluss“ und was bedeutet „Schluss nach unten“
  Beim Formen entsteht an der Unterseite des Teiglings eine Naht. Diese Stelle, an der die Teigränder zusammenlaufen, nennt man den Schluss.
  Schluss nach unten bedeutet, dass diese Naht beim Gehen im Gärkorb nach unten zeigt und die glatte, gespannte Seite oben liegt. So kann der Teig stabil aufgehen und behält seine Form.
  Beim Backen wird der Teigling dann gewendet, sodass der Schluss oben liegt. Dadurch reißt das Brot beim Backen rustikal auf und bekommt eine natürliche, unregelmäßige Kruste.
  
  Merksatz für Anfänger:
  Glatte Seite zeigt beim Gehen nach oben, die „Naht“ liegt unten. Beim Backen wird der Teig gedreht, damit die Naht oben ist.
  
• Den Teigling mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen und bei Raumtemperatur etwa 30 Minuten gehen lassen.
  
  
• Den Backofen samt Bräter (mit Deckel!) rechtzeitig auf 250 Grad Ober Unterhitze vorheizen.
• Den Teigling vorsichtig mit dem Schluss nach oben auf ein Backpapier und dann in den heißen Bräter legen, Deckel schließen und das Brot bei 250 Grad in den Ofen schieben. Die Temperatur sofort auf 200 Grad reduzieren und das Brot 40 Minuten backen.
• Nach 40 Minuten den Deckel abnehmen und das Brot weitere 10 Minuten offen backen, bis die Kruste kräftig ausgebacken ist.
• Das Brot aus dem Bräter nehmen und vor dem Anschneiden vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen.