Knusprig, cremig, frisch – diese Tartelettes mit Saiblingcrème, Staudenselleriekern und Crème-fraîche-Espuma sind kleine Geschmacksexplosionen. Stell dir vor: Du beißt in ein buttriges Tartelette, bekommst zuerst den Rauch des Saiblings, dann den säuerlichen Crunch vom Sellerie und obendrauf ein fluffiges Espuma, das fast auf der Zunge verschwindet. Klingt fancy? Ist es auch – aber gar nicht so kompliziert, wie es aussieht.
Franken by Heart ♥️
Es ist ein unerwartet fränkisches Gericht! Der Saibling, die Microgreens, der Staudensellerie und der Saiblingskaviar sind aus Franken, keine 20 Kilometer Umkreis um mich herum.
Perfekt für Dinnerpartys, als feine Vorspeise im Menü oder einfach, wenn du Gäste beeindrucken willst. Und das Beste: Man kann die einzelnen Komponenten wunderbar vorbereiten. Also: Let’s fetz!
Tartelettes mit Saiblingcrème, Staudenselleriekern & Crème-fraîche-Espuma
Gang: Vorspeisen, FingerfoodKüche: Moderne europäische Küche6
Tartelettes2
Stunden2
Stunden2
Stunden15
MinutenZutaten
- Für Crème-fraîche-Espuma
200 g Crème fraîche
1–2 TL Gewürzmischung FETT (Altes Gewürzamt)
3–5 Spritzer Tabasco
50 ml Sahne
1 Blatt Gelatine
Salz, Mélange Noir
- Für Crème aus geräuchertem Saibling
1 ganzer geräucherter Saibling (ca. 300–400 g)
2–3 EL Crème fraîche
Salzmischung (Salish Alderwood + neutrales Salz)
etwas Mélange Noir
eine Prise grüner Szechuanpfeffer
- Für den knackigen Staudenselleriekern:
2 Stangen Staudensellerie
1–2 TL Zitronensaft
Salz nach Geschmack
- Weitere Zutaten:
Filoteig-Tartelettes (selbst gebacken oder fertig)
Microgreens
Saiblingskaviar
Anweisungen
- Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Crème fraîche mit Gewürzmischung „FETT“, Tabasco, Salz und Pfeffer verrühren. Gelatine ausdrücken, mit einem kleinen Teil der Crème-fraîche-Mischung bei niedriger Hitze auflösen und sofort unter die restliche Masse rühren. Die Sahne ungeschlagen unterheben, die Mischung durch ein feines Sieb in einen Siphon füllen, eine Sahnekapsel aufschrauben, kräftig schütteln und mindestens 2 Stunden kaltstellen.
Tipp: Vor dem Servieren erneut kräftig schütteln, damit das Espuma schön luftig wird. - Den Sellerie waschen, schälen und in sehr feine Brunoise schneiden. Mit Zitronensaft marinieren, leicht salzen und kurz ziehen lassen. Den überschüssigen Zitronensaft abgießen und den Sellerie beiseitestellen.
Tipp: Je feiner der Sellerie geschnitten ist, desto eleganter wirkt das Ergebnis. - Den geräucherten Saibling von Haut und Gräten befreien, das Fleisch grob zerpflücken und mit Crème fraîche in einen Mixer geben. Nur kurz mixen, damit noch Struktur bleibt. Mit Salzmischung, Mélange Noir und vorsichtig dosiertem, zerstoßenem grünem Szechuanpfeffer abschmecken. In einen Dressiersack füllen und kühl stellen.
Tipp: Nicht zu lange mixen, sonst wird die Crème zu pastös. - Die Tartelettes vorbereiten. Falls der Filoteig selbst gebacken wird, diesen dünn auslegen, kleine Kreise ausstechen, zwischen zwei Tarteletteförmchen kurz golden backen und abkühlen lassen.
- Zum Anrichten die Tartelettes zu etwa einem Drittel mit der Saiblingcrème füllen. In die Mitte jeweils einen Teelöffel vom marinierten Selleriekern setzen. Den Crème-fraîche-Espuma senkrecht aufsprühen, sodass der Sellerie bedeckt ist. Kranzförmig mit Microgreens dekorieren und nach Belieben mit Saiblingskaviar toppen. Sofort servieren.
Notizen
- Alternative für Filoteig: Solltest du keinen Filoteig bekommen, kannst du auch Gyozateig verwenden.