Dieses Rezept für Mosaik vom gebeizten Saibling mit Gurken-Buttermilch-Dashi und Bärlauchöl verbindet nordische Leichtigkeit und fränkischen Saibling mit japanischer Umami-Küche. Der fein gebeizte Saibling wird in Nori gewendet, zu einer eleganten Rolle geformt und in Scheiben serviert, die ein wunderschönes Mosaikmuster zeigen.
Der Clou liegt im Gurken-Buttermilch-Sud, der mit einem Schuss Ichiban Dashi verfeinert wird. Dadurch bekommt der zarte, milde Sud eine feine Tiefe und eine dezente Meeresnote, die den Fisch perfekt ergänzt. Abgerundet wird das Gericht durch intensiv grünes Bärlauchöl, das optisch und geschmacklich Frische und Würze bringt.
Ein modernes, leichtes Gericht mit klaren Aromen. Ideal als Vorspeise, leichten Zwischengang und für besondere Anlässe.
Mosaik vom gebeizten Saibling mit Gurken-Buttermilch-Dashi und Bärlauchöl
Gang: Vorspeisen, ZwischengangKüche: Modern, Europäisch, Japanisch, Nordisch5
Personen1
Stunde30
Minuten12
Stunden13
Stunden30
MinutenZutaten
- Für den gebeizten Saibling (das ausführliche Rezept für das Beizen findest du hier)
300 g Saibling
2 Limetten, die Zesten davon
1 Zitrone, die Zesten davon
1 Sternanis
1 TL Koriandersaat
30 g Zucker
25 g Salz
5 Blatt Nori-Algen
- Für den Ichiban Dashi (das ausführliche Rezept für das Dashi findest du hier)
50 g Kombu
2 Liter Wasser
60 g Katsuobushi
- Für den Gurken-Buttermilch-Sud
250 ml Buttermilch
1 Salatgurke
100 ml Rapsöl
Salz, Pfeffer, Zucker, Tabasco zum Abschmecken
- Für das Bärlauchöl (das ausführliche Rezept für das Bärlauchöl findest du hier)
3 Bund Bärlauch
250 ml Traubenkernöl (alternativ: Rapsöl, Sonnenblumenöl)
Eiswürfel
- Für das Ausdekorieren
Microgreens
Essbare Blüten
Anweisungen
- Die Beize aus Zesten, geröstetem Sternanis, Koriandersaat, Zucker und Salz vorbereiten. Falls nötig, das Saiblingsfilet entgräten und häuten. Sieh dir dazu mein ausführliches Rezept an: Fisch beizen.
- Die Nori-Blätter im Mixer fein zerkleinern und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.
- Das Saiblingsfilet rund 12 Stunden in der Zitrus-Gewürz-Beize ziehen lassen. Am nächsten Tag unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen.
- Den Fisch längs in etwa 1,5 cm dicke Streifen schneiden und gleichmäßig in den Nori-Flocken wenden.
- Die Streifen auf Frischhaltefolie dicht nebeneinanderlegen und mithilfe der Folie zu einer straffen Rolle formen. Durch wiederholtes Rollen auf der Arbeitsfläche zieht sich die Folie fester zusammen. Die Enden fixieren und die Rolle im Kühlschrank mindestens einige Stunden, besser über Nacht, ruhen lassen.
Tipp: Je kompakter die Rolle, desto schöner das Mosaikbild beim Anschneiden.
- Für den Gurken-Buttermilch-Sud die Gurke grob schneiden und mit der Buttermilch im Mixer fein pürieren. Dann nach und nach das Rapsöl zugeben, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Tabasco und etwas Dashi abschmecken.
- Das Bärlauchöl nach Rezept zubereiten.
- Die Saiblingsrolle in daumendicke Scheiben schneiden und die Folie entfernen. Die Tranchen mittig in einem tiefen Teller anrichten.
- Microgreens und essbare Blüten kranzförmig um die Rolle setzen. Den Gurken-Buttermilch-Sud mit etwas Bärlauchöl verrühren, sodass grüne Punkte entstehen. Den Sud direkt am Tisch angießen.
Notizen
- Gut vorzubereiten: Das Rezept erscheint auf dem ersten Blick eher umfangreich. Die einzelnen Komponenten lassen sich aber perfekt vorbereiten, sodass das du vor dem Servieren lediglich die Rolle anschneiden und ausdekorieren musst!