Schäufele – ein fränkischer Klassiker mit Seele

Anweisungen

• Falls es der Metzger deines Vertrauens noch nicht erledigt hat, schneide die Schwarte der Schweineschulter rautenförmig ein. Das funktioniert am besten mit einem sehr scharfen Messer oder einem Cuttermesser. Achte darauf, nicht ins Fleisch zu schneiden – sonst tritt Fleischsaft aus, und die Kruste kann nicht gleichmäßig aufpoppen.
• Heize den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor. Diese Temperatur sorgt anfangs für kräftige Röstaromen, bevor das Fleisch später langsam geschmort wird.
• Erhitze das Schmalz in einem großen, ofenfesten Schmortopf. Brate die Schulter von allen Seiten kräftig an – die Schwarte dabei auslassen. So entstehen Röstaromen, die der späteren Soße Tiefe geben. Nimm das Fleisch danach wieder heraus.
• Schäle die Zwiebeln und viertle sie. Wasche die Karotte und schneide sie grob. Reinige den Lauch, schäle den Knollensellerie und schneide beides in daumengroße Stücke. Hacke den geschälten Knoblauch. Gib alles zusammen mit dem Tomatenmark in den Schmortopf und röste alles bei mittlerer bis hoher Hitze an. Rühre regelmäßig, bis sich am Boden des Topfes braune Röstrückstände bilden – sie geben Geschmack und Farbe.
• Lege die Schweineschulter zurück in den Topf, mit der Schwarte nach oben. Gieße den Geflügelfond vorsichtig an – aber nur so viel, dass die Schwarte trocken bleibt. Das ist wichtig für eine knusprige Kruste. Gib jetzt die Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Piment, Senfkörner, Thymian, Rosmarin, Petersilie, Nelken, Kümmel und Pfefferkörner dazu.
• Schiebe den offenen Bräter in den Ofen. Nach 30 Minuten reduzierst du die Temperatur auf 160 °C. Lass das Fleisch nun insgesamt 3–4 Stunden im Ofen schmoren. Übergieße es etwa alle 30 Minuten mit dem heißen Bratfond – so bleibt es saftig und nimmt Aroma auf. Sollte der Flüssigkeitsspiegel stark sinken, fülle etwas Wasser oder Fond nach.
• Wenn das Fleisch zart ist und sich leicht vom Knochen löst, nimm es vorsichtig aus dem Bräter. Schlage es in Alufolie ein – die Schwarte bleibt dabei frei. Lege es zurück in den Ofen, idealerweise auf ein Gitter. Schwade den Ofen ein paar Minuten (z. B. mit einer feuerfesten Schale Wasser oder einem Spritzer aus der Sprühflasche auf die Kruste). Schalte dann die Grillfunktion ein und beobachte die Schwarte genau: Sie beginnt zu „ploppen“ – das heißt, sie wird knusprig und blättert leicht auf. Achtung: Jetzt bitte dabeibleiben, denn die Kruste kann schnell zu dunkel werden.
• Gieße den Bratfond durch ein feines Sieb in einen Topf und lasse ihn bei starker Hitze einkochen. Schmecke mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Sojasoße ab – sie sorgt für Tiefe und eine schöne Farbe. Wer die Soße etwas binden möchte, kann eine Prise Speisestärke oder eine Messerspitze Xanthan einpürieren.