Ein frisches, leichtes Sommergericht, das Eleganz und Aromenvielfalt vereint: gebeizter Lachs trifft auf zarten weißen Spargel, fruchtige Orangenfilets, aromatisches Bärlauchöl und cremige Crème fraîche. Dieses Rezept verbindet saisonale Zutaten mit einer modernen Zubereitung. Der Lachs wird über Nacht gebeizt und erhält so eine zarte Textur und feines Aroma. Der weiße Spargel bleibt durch schonendes Garen knackig, während Orangen Frische und Säure ins Spiel bringen. Bärlauchöl sorgt für einen kräuterigen Kick, und Crème fraîche macht den Teller rund.
Ob als elegantes Sommergericht für Gäste oder als Highlight auf der eigenen Terrasse: Mit diesem Rezept für gebeizten Lachs mit Spargel, Orangen und Bärlauchöl zauberst du Genuss pur auf den Teller.
Sommerteller mit gebeiztem Lachs, weißem Spargel, Orangen & Bärlauchöl
Gang: Hauptgang, Kleines GerichtKüche: Moderne europäische Küche3
Portionen1
Stunde30
Minuten12
Stunden13
Stunden30
MinutenFrisches Sommergericht: gebeizter Lachs mit weißem Spargel, Orangenfilets, Crème fraîche & Bärlauchöl. Leicht, aromatisch & perfekt für Gäste.
Zutaten
- Für die Beize (das ausführliche Rezept zum Beizen findest du hier)
1 Sternanis
1 TL Koriandersaat
30 g Zucker
25 g Salz
1 Zitrone, Abrieb davon
2 Limetten, Abrieb davon
- Für das Bärlauchöl (das ausführliche Rezept für Kräuteröle findest du hier)
3 Bund frischer Bärlauch
250 ml Traubenkernöl (alternativ Raps- oder Sonnenblumenöl)
Eiswürfel
- Für den Spargel
1 Bund weißer Spargel
4 EL Butter (idealerweise Nussbutter)
1 TL Salz
- Außerdem
3 Lachsfilet (ohne Haut und Gräten)
2 Orangen
200 g Crème fraîche
1 TL Gewürzmischung „FETT“ von Altes Gewürzamt (oder eine rauchige Alternative wie Salish Alderwood Salz)
Salz & Pfeffer
Anweisungen
- Die Lachsfilets von Haut und Gräten befreien, in Portionen teilen und in der vorbereiteten Beize aus Sternanis, Koriandersaat, Zucker, Salz sowie Abrieb von 2 Limetten und 1 Zitrone wälzen. Anschließend fest in Frischhaltefolie wickeln oder vakuumieren, beschweren und über Nacht im Kühlschrank beizen lassen. Das ausführliche Rezept zum Beizen findest du ebenfalls hier auf meinem Blog.
- Für das Bärlauchöl den Bärlauch gründlich waschen, grob schneiden, kurz in kochendem Wasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Abtrocknen, mit Traubenkernöl fein pürieren und durch ein Sieb oder Tuch filtern. Bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.
- Den weißen Spargel schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden und mit 1 EL Butter und etwas Salz vakuumieren. Bei 85 °C für 30 Minuten sous vide garen. Dünne Stangen brauchen nur 25 Minuten. Danach leicht schräg schneiden und in einer Pfanne kurz in Butter anbraten. Alternativ den Spargel dämpfen oder in einem Fond aus Schalen, Butter, Salz, Zucker und Zitrone kochen.
- Die Crème fraîche in eine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer und der “FETT” Gewürzmischung abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
- Die Orangen filetieren: Schale und weiße Haut mit einem Messer entfernen, die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden.
- Den gebeizten Lachs gründlich abspülen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Spargel, Orangenfilets und Crème fraîche auf Tellern anrichten. Zum Schluss mit Bärlauchöl beträufeln und sofort servieren.
Notizen
- Je länger du den Fisch beizt, desto härter wird er, da die Feuchtigkeit entzogen wird. Ich empfehle darum 10-12h zu beizen. Für mich hat er dann die optimale Konsistenz und Geschmacksintensität.
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