Taste Löffel: Unter dem Meer – Panko-Garnele mit Zitronengrasschaum, Ponzu, Salicorne & Krustentiermayonnaise

Anweisungen

• Krustentier-Öl
• Die Garnelenkarkassen grob hacken und auf einem Backblech verteilen.
• Im Ofen bei 130 °C Umluft etwa 90 Minuten dörren, bis sie leicht und trocken sind.
• Knoblauchzehen andrücken.
• Alle Zutaten in eine ofenfeste Form geben, mit Öl übergießen (alles sollte bedeckt sein) und mit Alufolie abdecken.
• Für 6 Stunden bei 90 °C im Ofen garen, dann auskühlen lassen.
• Das Öl sollte kräftig orange-rot leuchten und intensiv nach Krustentier duften. Falls nicht, nochmals 2–3 Stunden bei 90 °C im Ofen ziehen lassen.
• Öl durch ein feines Sieb gießen. Wer es besonders klar und länger haltbar möchte, sollte es zusätzlich im zweiten Durchlauf durch Kaffeefilter filtern lassen.
  
  Tipp: Das Öl hält sich gut verschlossen mehrere Wochen im Kühlschrank und verleiht auch Pasta oder Risotto einen tiefen Krustentier-Geschmack. Ich verfeinere damit gerne meine Garnelen Pasta.
  
• Krustentier-Mayonnaise
• Eigelb, Senf, Zitronensaft und eine Prise Salz in ein hohes Gefäß geben.
• Mit einem Pürierstab kurz vermengen.
• Dann Traubenkernöl und Krustentier-Öl in dünnem Strahl einfließen lassen, während du kräftig pürierst.
• Sobald die Masse emulgiert, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
• In einen Spritzbeutel füllen und kaltstellen.
  
  Tipp: Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben, damit die Mayonnaise sicher emulgiert.
• Scharfer Zitronengrasschaum
• Gemüsefond in einem Topf aufkochen und auf etwa die Hälfte reduzieren.
• Mit Sahne aufgießen und leicht erhitzen (nicht kochen!).
• Zitronengras mit dem Messerrücken anquetschen, damit es sein Aroma besser abgibt.
• Ingwer schälen, in Scheiben schneiden und beides in die Sahne geben.
• Etwas Salz hinzufügen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten ziehen lassen.
• Durch ein feines Sieb gießen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Ab diesem Punkt die Flüssigkeit nicht mehr stark erhitzen, da sonst die Gefahr besteht, dass die Sahne durch den Zitronensaft auflockt.
• Kurz vor dem Servieren mit einem Pürierstab aufschäumen.
  
  Tipp: Der Schaum sollte direkt vor dem Servieren aufgeschäumt werden – er verliert schnell seine Stabilität.
  
• Ponzu-Sud
• Sojasoße, Yuzu-, Limetten- und Zitronensaft in eine Schüssel geben.
• Wasser und Zucker hinzufügen.
• Rühren, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat.
• Abschmecken – der Ponzu sollte fruchtig-frisch, leicht süß-sauer und umami-betont schmecken.
  
  Tipp: Im Kühlschrank hält sich Ponzu etwa eine Woche und passt auch wunderbar zu Fisch, Sashimi oder Salaten.
• Sesam-Salicorne
• Salicorne kurz abspülen und trocken tupfen.
• Eine Pfanne mit Sesamöl erhitzen.
• Salicorne hineingeben und kurz anbraten.
• Den Sesam hinzufügen, leicht durchschwenken und beiseitestellen.
  
  Tipp: Salicorne sollte knackig bleiben – lieber nur kurz erhitzen statt durchgaren.
• Panko-Garnelen
• Garnelen entdarmen und trocken tupfen.
• Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Das Ei verquirlen.
• Garnelen zuerst in Mehl wenden, dann im Ei und schließlich in Panko panieren.
• Öl auf 160–170 °C erhitzen.
• Garnelen goldbraun frittieren, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen
• Endspurt: Löffel anrichten
• In die Mitte jedes Löffels einen kleinen Klecks Krustentier-Mayonnaise setzen.
• Die Garnele aufrecht hineinstecken, sodass sie stabil steht.
• Rechts und links etwas Sesam-Salicorne platzieren – sie sollen an Wasserpflanzen erinnern.
• Falls die Garnele zu groß ist, halbieren (siehe Rezeptfoto).
• Den Ponzu-Sud vorsichtig seitlich angießen.
• Ein Häubchen Zitronengrasschaum auf die Garnele oder daneben setzen.
• Sofort servieren und genießen.
  
  Tipp: Der Löffel sollte direkt nach dem Anrichten gegessen werden – dann ist die Garnele noch heiß, der Schaum fluffig und der Geschmack perfekt ausbalanciert.