Ravioli mit Kürbis-Taleggio-Füllung, Nussbutter & Amarettini

Anweisungen

• Den Backofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Hokkaido halbieren, Kerne und Fasern entfernen. Etwa ein Sechstel des Kürbis als großes Stück beiseitelegen. Den restlichen Kürbis in Spalten schneiden, auf ein Blech legen und im Ofen ca. 40 Minuten weich garen. Anschließend leicht abkühlen lassen.
• Währenddessen den Taleggio grob würfeln. Den gegarten Kürbis zusammen mit dem Taleggio sehr fein pürieren oder mixen. Parmesan und die abgezupften Thymianblätter unterrühren. Mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und kaltstellen, damit sie beim Füllen stabil bleibt.
• Den Pastateig aus Mehl, Vollei und Eigelb zubereiten, straff kneten, in Klarsichtfolie wickeln und bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen. Tipp: Wenn der Teig länger ruht, unbedingt kühl lagern und vor dem Ausrollen wieder temperieren. Das ausführliche Rezept zur Herstellung des Pasta Teiges mit Ei findest du hier: Hausgemachter Pastateig – Grundrezept für perfekte italienische Pasta mit Ei
• Für den gepickelten Kürbis den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Mit Wasser und Weißweinessig vorsichtig ablöschen. Die Gewürze entweder in ein Tee-Ei geben oder direkt in den Sud geben und später absieben. Den Sud auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
• Während der Sud reduziert, das beiseitegelegte Kürbisstück mit einer Mandoline in sehr feine Streifen hobeln. Die Streifen in den Sud geben, einmal kurz aufkochen lassen und anschließend vom Herd ziehen. Die Kürbisstreifen ziehen nun im Sud durch und bekommen eine angenehme Süße und Säure.
• Den Pastateig portionsweise dünn ausrollen. Die Füllung mit dem Spritzbeutel in kleinen Häufchen etwa drei Finger breit vom unteren Rand der Teigbahn aufspritzen. Zwischen den Häufchen ca. 4 cm Abstand lassen. Den unteren Teil der Teigbahn über die Füllung klappen.
• Mit der Handfläche leicht auf die Füllstellen drücken und anschließend mit den Fingern die Luft um die Füllung herum vorsichtig herausstreichen.
• Mit einem Pastarad zuerst den überschüssigen Teig längs abschneiden, dann einzelne Ravioli abtrennen. Rund um die Füllung ca. 1,5 cm Rand stehen lassen. Die Ravioli auf ein großzügig mit Semola bestreutes Blech legen. Tipp: Lieber zu viel Semola als zu wenig, damit nichts anklebt.
• Die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, bis sich die Milcheiweiße absetzen und die Butter goldgelb wird. Regelmäßig rühren, damit nichts verbrennt. Die Salbeiblätter zugeben und knusprig ausbacken, dann herausnehmen, salzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Nussbutter warmhalten.
• Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, kräftig salzen und die Hitze reduzieren, sodass das Wasser nur noch siedet. Die Ravioli hineingeben und etwa 5 bis 7 Minuten garziehen lassen. Tipp: Ab 5 Minuten regelmäßig testen, da die Garzeit stark von Teigdicke und Feuchtigkeit abhängt.
• Währenddessen die Amarettini grob zerstoßen. Die gegarten Ravioli mit einer Schaumkelle direkt in die warme Nussbutter geben und vorsichtig schwenken.
• Die Ravioli auf vorgewärmten Tellern anrichten, restliche Nussbutter darübergeben, die Kürbisstreifen locker darauf verteilen und mit Salbei und Amarettini toppen.