Gefüllte Mezzelune mit Ricotta Umeboshi Füllung, weißem Spargel und Bärlauch-Spargel-Butteremulsion

Anweisungen

• Den Pastateig nach meinem Ei Pasta Grundrezept zubereiten, straff in Folie wickeln und im Kühlschrank ruhen lassen.
  💡 Teig und Füllung kannst du ohne Problem am Vortag vorbereiten. Das macht den Kochtag deutlich entspannter.
• Für die Füllung Ricotta, Umeboshi Paste, Salzzitronenschale und Salzzitronenfruchtfleisch glatt rühren. Mit Salz nur vorsichtig abschmecken. Die Füllung in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.
  💡 Umeboshi bringt schon ordentlich Würze, deshalb beim Salzen lieber zurückhaltend starten.
• Weißen Spargel schälen. In einem großen Topf Salzwasser mit Lorbeer und Gewürznelken zum Sieden bringen und den Spargel darin bissfest garen.
• Den Spargel aus dem Sud nehmen, trocken tupfen und beiseitelegen. Den Spargelsud auf keinen Fall wegschütten, der ist die Basis für die Sauce.
• Den Spargelsud durch ein Sieb gießen, damit Gewürze und Rückstände raus sind. Den klaren Sud in einem Topf um mindestens die Hälfte einkochen lassen.
• Während der Sud reduziert, einen zweiten Topf mit frischem Salzwasser zum Kochen bringen und eine Schüssel mit Eiswasser vorbereiten.
• Jetzt den Pastateig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er etwas Temperatur bekommt.
  💡 Zu kalter Teig reißt schneller und lässt sich schlechter ausrollen.
• Bärlauch verlesen und beschädigte Blätter aussortieren. Die Blätter ca. 20 Sekunden im kochenden Salzwasser blanchieren, dann sofort mit einer Schaumkelle ins Eiswasser geben.
  💡 Das Eisbad stoppt die Hitze sofort und hält die Farbe kräftig grün.
• Vom reduzierten Spargelsud etwa zwei Schöpfkellen in eine kleine Kasserole geben und dort noch einmal sanft weiter reduzieren.
• Die kleinen Petersilienblätter abzupfe und den Pastateig zu dünnen Bahnen ausrollen.
• Eine Teigbahn ganz fein mit Wasser besprühen und die Petersilienblätter in etwa 3 cm Abstand darauf verteilen. Die zweite Teigbahn darauflegen, leicht andrücken und bei Bedarf einmal ganz sanft mit dem Nudelholz darübergehen.
• Den laminierten Teig noch einmal durch die Pastamaschine laufen lassen. Stell die Walzen dafür zwei Stufen weiter auf und arbeite dich dann wieder bis zur gewünschten Dicke vor.
  💡 So verbinden sich die Schichten schön gleichmäßig, ohne dass die Kräuter durch den Teig gedrückt werden.
• Aus der Teigbahn Kreise mit ca. 5 cm Durchmesser ausstechen.
• Mit dem Spritzbeutel etwa einen gehäuften Teelöffel Füllung in die Mitte setzen. Den Kreis zu einem Halbmond falten und die Ränder sorgfältig andrücken.
  💡 Diese Menge ist ein gutes Mittelmaß. Du bekommst beim Falten schneller ein Gefühl dafür, und das Verhältnis aus Teig und Füllung bleibt ausgewogen.
• Die Mezzelune auf ein mit Semola bestreutes Brett oder Blech legen und kurz stehen lassen.
• Für die Sauce die Kasserole mit dem reduzierten Spargelsud auf mittlere Hitze stellen. Den blanchierten Bärlauch direkt in den heißen Spargelsud mixen, bis alles gleichmäßig grün ist.
• Die Flüssigkeit jetzt einmal durch ein feines Sieb streichen, damit sie schön glatt wird. Die durchgesiebte Sauce zurück in die Kasserole geben.
  💡 Das macht die Textur ruhiger und die Emulsion später feiner.
• Die Hitze etwas reduzieren. Die kalte Butter würfelweise einarbeiten und dabei konstant rühren, idealerweise mit einem Montierbesen, ersatzweise mit einem Schneebesen. Die Sauce darf dabei nicht kochen.
  💡 Wenn sie kocht, trennt sich die Emulsion und wird grisselig.
• Zum Schluss mit 1/2 TL Miso starten, abschmecken und vorsichtig nachlegen, falls nötig. Danach den Pürierstab kurz halb an der Oberfläche führen, damit etwas Luft in die Sauce kommt und sie leicht schaumig wird. Warm halten, aber nicht mehr stark erhitzen.
• Die gegarten Spargelstangen auf ein Blech legen und mit dem Bunsenbrenner kräftig abflämmen. Der Spargel soll deutliche Röstaromen bekommen. Nicht die ganze Stange schwarz, aber ein paar sehr dunkle Stellen sind genau richtig.
• Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, sodass das Wasser nur noch siedet. Die Mezzelune darin 3 bis 4 Minuten garen.
• Vorgewärmte Teller bereitstellen. Mit einer Schöpfkelle etwa 3/4 Kelle der Bärlauch Spargel Sauce in den Teller geben. Den Spargel mittig in die Sauce legen und die frisch gegarten Mezzelune darauf platzieren.
• Nach Wunsch ausgarnieren, zum Beispiel mit jungen Blutampferblättern und Schnittlauchblüten, und sofort servieren.