Agnolotti del Plin mit Taleggio, Trüffelsauce, Radicchiomarmelade und Portweinfeigen

Anweisungen

• Den Pastateig nach meinem Rezept für hausgemachten Pastateig zubereiten. Den fertigen Teig in Folie wickeln und ruhen lassen.
• Für die Taleggiofüllung die Sahne in einem kleinen Topf erwärmen und etwa um ein Drittel reduzieren lassen. Den Taleggio in kleinere Stücke schneiden, zur warmen Sahne geben und unter Rühren vollständig schmelzen lassen. Mit rotem Kampot Pfeffer abschmecken.
• Die Taleggiofüllung in einen Spritzbeutel geben und im Kühlschrank vollständig durchkühlen lassen. Die Füllung sollte später fest genug sein, damit du gleichmäßige kleine Tupfen auf die Pastabahnen spritzen kannst.
• Für die Radicchiomarmelade einen Radicchio in gleichmäßige Streifen schneiden, kurz in warmes Wasser legen und anschließend gründlich schleudern.
• Zwei Schalotten in kleine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Den Radicchio dazugeben und kurz mitschwitzen. Mit Salz würzen und mit 550 ml rotem Portwein und 250 ml Rotwein ablöschen. Alles bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis der Radicchio weich ist und eine konzentrierte, marmeladenartige Konsistenz erreicht hat.
• Die fertige Radicchiomarmelade in ein sauberes Einweckglas geben und beiseitestellen. Unter sauberen Bedingungen hält sie sich im Kühlschrank mehrere Wochen.
• Für die Portweinfeigen 250 ml roten Portwein und 250 ml Rotwein zusammen mit Sternanis, Zimt und Nelken in einen Topf geben und zu einem aromatischen Sirup einkochen lassen.
• Die Feigen vierteln und mit dem eingekochten Sirup glasieren. Anschließend beiseitestellen.
• Für die Trüffelsauce die Schalotten in Scheiben schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotten darin farblos anschwitzen. Sie sollen weich werden, aber möglichst keine Farbe bekommen.
• Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und die Flüssigkeit deutlich reduzieren lassen. Anschließend den hellen Gemüsefond angießen und alles etwa 30 Minuten köcheln lassen.
• Die Sahne zur Sauce geben und weitere etwa 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Crème fraîche und etwas hochwertiges Trüffelöl dazugeben. Mit Salz, Piment d’Espelette und Champagneressig abschmecken.
• Den Pastateig portionsweise dünn ausrollen. Für die Agnolotti del Plin jeweils eine lange Pastabahn auf die Arbeitsfläche legen und die Taleggiofüllung in gleichmäßigen kleinen Tupfen entlang der Längsseite aufspritzen. Zwischen den Füllungen etwas Abstand lassen.
• Die Pastabahn über der Füllung längs zusammenklappen, sodass die Füllung zwischen zwei Teigschichten liegt. Den Teig direkt um jede Füllung herum mit den Fingern leicht zusammendrücken. Dabei möglichst viel Luft aus dem Bereich um die Füllung herausarbeiten.
• Nun mit Daumen und Zeigefinger die Teigbahn zwischen den einzelnen Füllungen zusammendrücken. Genau diese kleinen „Zwicker“ geben den Agnolotti del Plin ihre typische Form.
• Die Pasta anschließend mit einem Pastaschneider oder Teigrad zwischen den zusammengedrückten Stellen trennen.
• Die fertigen Agnolotti auf ein großzügig mit Semola ausgestreutes Blech legen. Darauf achten, dass sie nicht aneinanderkleben.
• Einen großen Topf mit ausreichend gesalzenem Wasser aufsetzen.
• Während das Wasser heiß wird, den zweiten Radicchio putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.
• Für die Vinaigrette weißen Balsamico, Puderzucker, Salz und Traubenkernöl in ein Schraubglas geben. Verschließen und kräftig schütteln, bis sich alles miteinander verbunden hat.
• Die Agnolotti in das siedende Salzwasser geben und bissfest garen. Bei frischer Pasta geht das relativ schnell. Deshalb lieber frühzeitig probieren, damit die Agnolotti ihren Biss behalten.
• Die Agnolotti in das siedende Salzwasser geben und bissfest garen. Bei frischer Pasta geht das relativ schnell. Deshalb lieber frühzeitig probieren, damit die Agnolotti ihren Biss behalten.
• Die Trüffelsauce nochmals erwärmen und mit dem Pürierstab aufschäumen. Dadurch wird sie besonders luftig und leicht.
• Die aufgeschäumte Trüffelsauce auf vorgewärmte Teller geben und die gegarten Agnolotti darauf verteilen.
• Die Radicchiomarmelade in größeren Tupfen rund um die Pasta verteilen. Die glasierten Portweinfeigen und den marinierten Radicchio ergänzen.
• Zum Schluss mit etwas Affilla Kresse ausgarnieren und sofort servieren.