Gefüllte Pasta Schnecken mit Dreierlei vom grünen Spargel

Anweisungen

• Bärlauch in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, dann sofort in Eiswasser abschrecken.
  Lifehack: Eiswasser stoppt die Hitze sofort. So bleibt die Farbe schön grün und der Bärlauch schmeckt frischer.
• Bärlauch gut ausdrücken.
• Bärlauch zusammen mit den Eiern aus deinem Pastateig Grundrezept fein pürieren.
• Diese grüne Eiermasse wie im Grundrezept in den Teig einarbeiten und den Teig fertig kneten. Teig ruhen lassen.
• Vom gesamten Spargel zuerst die Spitzen abschneiden, die kleinen Blätter am Spargel entfernen und beiseitelegen.
• Für die Füllung ½ Bund Spargel nehmen, holzige Enden entfernen, den Rest klein schneiden.
• Spargelstücke mit etwas Olivenöl und Salz in eine ofenfeste Form geben. Bei 100 Grad Ober Unterhitze 30 Minuten garen, dann abkühlen lassen.
  Warum das wichtig ist: Der Spargel verliert dabei Feuchtigkeit. Genau das verhindert, dass die Ricotta Füllung später zu flüssig wird.
• Abgekühlten Spargel fein hacken und mit Ricotta, geriebenen Parmesan und 1 TL fein gewürfelte Salzzitronenschale verrühren.
• Mit Salz abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen und kaltstellen.
  Lifehack: Kühle Füllung ist fester. Das macht das Formen deutlich leichter.
• Aus dem restlichen ½ Bund Spargel zwei Stangen nehmen und auf der Mandoline hauchdünn hobeln. Roh beiseitelegen.
• Die übrigen Spargelspitzen unten leicht schälen. Die Spitzen in kochendem Salzwasser ca. 60 Sekunden blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
  Lifehack: Blanchieren bringt Farbe und zarten Biss, Eiswasser hält beides fest.
• Pastateig dünn zu einer langen Bahn ausrollen. Mittig längs einen gleichmäßigen Strang Füllung aufspritzen.
• Die untere Teigkante nach oben klappen, sodass die Füllung direkt an der Falte sitzt. Obere Kante bündig auflegen und die Seiten links und rechts gut zusammendrücken. Wirklich fest drücken, sonst drückt sich beim Kochen Luft in die Naht und die Schnecke kann aufgehen.
• Mit einem gezackten Pastaroller entlang der langen Kante schneiden. Teig leicht mit Wasser besprühen und von einer Seite her straff aufrollen, bis eine Schnecke entsteht. Das Ende leicht anfeuchten und gut andrücken.
• Auf eine mit Semola bestreute Fläche legen und so fortfahren, bis alles aufgebraucht ist.
  Lifehack: Semola verhindert Kleben besser als Mehl und kocht sich im Pastawasser einfach weg.
  
• Einen großen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Eine Schaumkelle bereitlegen. Parallel eine Pfanne bei mittlerer Hitze vorwärmen.
• Pasta Schnecken vorsichtig mit der Schaumkelle ins Wasser geben, am besten nur 1 bis 2 Stück gleichzeitig. Etwa 4-5 Minuten garen.
• Währenddessen ca. 80 ml Pastawasser in die warme Pfanne geben. 120 g kalte Butter würfeln und nach und nach einrühren, bis eine cremige Emulsion entsteht.
  Wichtig: Die Pfanne soll warm sein, aber nicht stark kochen. Wenn es sprudelnd kocht, kann die Emulsion brechen.
• Die beiseite gelegten Spargelspitzen zur Emulsion geben und darin erwärmen bis die Pasta gar ist. Gegarte Pasta Schnecken mit der Schaumkelle herausheben und direkt in die Pfanne geben, sehr vorsichtig schwenken und mit einem Esslöffel die Emulsion über die Schnecke geben, damit sie rundum benetzt ist.
  
• Pasta Schnecken auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Spargelspitzen darum verteilen. Roh gehobelten Spargel locker darüber geben und Parmesan nach Belieben frisch darüber reiben. Sofort servieren.