Rezept für die perfekt cremige Spaghetti Carbonara

Anweisungen

• Pecorino Romano und Parmigiano Reggiano sehr fein reiben. Je feiner der Käse gerieben ist, desto leichter lässt er sich später mit dem Eigelb zu einer glatten Masse verrühren.
• Die Eigelbe zusammen mit dem geriebenen Pecorino und Parmigiano in eine Schüssel geben und gründlich verrühren. Die Mischung sollte möglichst gleichmäßig und cremig sein. Etwas vom Pfeffer dazugeben.
• Den Guanciale in feine Streifen schneiden und in eine kalte Pfanne geben. Bei maximal mittlerer Hitze langsam auslassen. Der Guanciale soll dabei nach und nach sein Fett abgeben und darin knusprig werden. Nicht zu heiß arbeiten, sonst wird er außen schnell dunkel, bevor das Fett richtig ausgelassen ist.
• Sobald der Guanciale schön knusprig ist, ein paar besonders schöne Streifen für später zur Seite legen. Das restliche Guanciale samt Fett in der Pfanne lassen.
• Nun etwas von dem heißen Guanciale Fett in einem dünnen Strahl zur Ei Käse Mischung geben und dabei zügig mit dem Schneebesen rühren. Nicht das gesamte Fett auf einmal hineingießen, da das Eigelb sonst durch die Hitze stocken kann.
• Einen großen Topf mit ausreichend Wasser aufsetzen und kräftig salzen. Die Spaghetti hineingeben und al dente kochen. Dabei unbedingt etwas Nudelwasser aufheben. Das wird später für die cremige Sauce gebraucht.
• Etwa eine halbe Schöpfkelle heißes Nudelwasser langsam zur Ei Käse Mischung geben. Wieder in einem dünnen Strahl arbeiten und dabei ständig mit dem Schneebesen rühren. Durch die Wärme wird die Mischung geschmeidiger und das Nudelwasser bringt gleichzeitig Stärke in die Sauce.
• Sobald die Spaghetti al dente sind, die Pfanne mit dem Guanciale vom Herd nehmen. Die Pasta direkt zum Guanciale in die Pfanne geben und kurz durchschwenken.
• Jetzt kommt der wichtigste Moment: Die Ei Käse Mischung zur Pasta geben und alles kräftig, aber kontrolliert verrühren. Die Pfanne darf dabei nicht mehr auf der heißen Herdplatte stehen. Durch die Restwärme der Pasta und das Rühren stockt das Eigelb leicht und verbindet sich mit Käse, Guanciale Fett und Nudelwasser zu einer cremigen Sauce.
• Sollte die Carbonara noch zu trocken wirken, nach und nach etwas Nudelwasser dazugeben und weiter rühren. Nicht gleich zu viel Wasser verwenden. Lieber schluckweise arbeiten, bis die Sauce schön cremig und glänzend ist. Die Stärke aus dem Nudelwasser hilft dabei, die Sauce zu binden.
• Die Spaghetti auf vorgewärmte Teller geben und mit den beiseitegelegten knusprigen Guanciale Streifen, frisch gemörsertem Tellicherry Pfeffer und etwas frisch geriebenem Pecorino servieren.
• Die Carbonara sofort genießen. Sie wartet nicht gerne.